อาหารจีนต้นตำรับ หอยเป๋าฮื้อ
การกิน สำหรับชาวจีนแล้วเป็นศาสตร์ชนิดหนึ่ง เพราะความเป็นศาสตร์จึงทำให้เกิดความแตกต่างในแต่ละท้องถิ่น เพราะความเป็นศาสตร์จึงทำให้เกิดประเภทของอาหารนับไม่ถ้วน เพราะความเป็นศาสตร์จึงทำให้เกิดวัฒนธรรมที่สืบทอดต่อกันมา เพราะความเป็นศาสตร์จึงทำให้เกิดอาหารอร่อยที่เผยแพร่ไปทั่วโลก อาหารอร่อยอยู่แวดล้อมตัวเรา เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของเรา
เป่าฮื้อเป็นอาหารทะเลที่มีราคาแพงที่ชาวจีนชื่นชอบ จากบันทึกในสมัยชุนชิว ชาวจีนนำหอยเป่าฮื้อที่ผ่านการหมักมาทำเป็นอาหาร เป๋าฮื้อสดถูกนำมาแกะเปลือก หมักตากแห้ง เพื่อเป็นเป๋าฮื้อแห้งทำให้มีราคาสูงขึ้น กลายมาเป็นเป๋าฮื้อที่เราเห็นในปัจจุบัน แต่ว่าเป่าฮื้อแห้งมีเนื้อแข็งยากที่จะนำมาปรุง ก่อนนำมาทำอาหารต้องแช่น้ำให้อ่อนตัวลงจากนั้น จึงนำมาล้างให้สะอาด การล้างต้องใช้ความอดทนและละเอียดละออ ใช้แปรงขัดริมให้สะอาด ล้างส่วนปาก เลาะไส้และสิ่งสกปรกออก ขั้นตอนทั้งหมดใช้เวลาถึง 2 วัน แต่สำหรับขั้นตอนการปรุงเป๋าฮื้อแล้วนี่เป็นเพียงแค่การเริ่มต้น เชฟมากประสบการณ์บอกพวกเราว่า การปรุงเป๋าฮื้อให้เลิศรสนั้นเงื่อนไขสำคัญคือไฟ
ในโลกของอาหารจีนแล้วอาหารทุกจานมักให้ความสำคัญกับไฟ แท้จริงแล้วไฟทำไมถึงมีความสําคัญ ถึงส่งผลต่อรสชาติมากขนาดนี้ ทำอย่างไรถึงทำให้อาหารเลิศรสมากขึ้น ฝ่ายเป็นคำเฉพาะในแวดวงการทำอาหาร หมายถึงอุณหภูมิความร้อนและระยะเวลาที่ใช้ โดยทั่วไปแบ่งเป็นไฟคุโชน ไฟแรง ไฟกลาง ไฟอ่อน และไฟรุม ปัจจุบันเรามีอุปกรณ์ให้ความร้อนหลากหลายชนิด เตาถ่านหิน เตาหกตา เตาแก๊สถ่านหิน เตาแก๊ส สามารถปรับความร้อนได้ตามที่ต้องการ แต่ว่าไฟก็ยังยากที่จะควบคุมอยู่ดี เพราะไม่เป็นแต่เพียงเรื่องของอุณหภูมิความร้อน ยังมีวัตถุดิบ อุปกรณ์ปรุงอาหาร เทคนิคการปรุงอาหาร ไฟจึงเป็นศาสตร์ที่ลึกซึ้งและซับซ้อน
เฉินหย่าเจียนหัวหน้าเชฟเครือบริษัทฉาวเจียงชุน เขามีชีวิตการทำงานในตครัวกว่า 30 ปี ทำให้เขามีประสบการณ์ในการปรุงเป๋าฮื้ออย่างมาก เป๋าฮื้ออบหม้อดินทำยากมากก่อนอื่นต้องเลือกเป๋าฮื้ออย่างดีรวมทั้งวัตถุดิบอย่างอื่นและไฟ สามสิ่งนี้ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไม่ได้เลย
วันนี้เฉินหย่าเจียนจะทำเป๋าฮื้อตุ๋นที่ยากต่อการควบคุมไฟ วัตถุดิบหลักก็คือ เป๋าฮื้อแห้งและต้องเป็นเป๋าฮื้อชั้นดีจากญี่ปุ่น ซึ่งถูกขนานนามว่าเจ้าแห่งเป๋าฮื้อ เพื่อให้คู่ควรกับเป๋าฮื้อชั้นเลิศ เครื่องปรุงอื่นก็ต้องผ่านการคัดสรรอย่างดี นั่นก็คือไก่ กระดูกหมู หมูสามชั้นที่เราใช้ปรุงอาหาร แต่ตอนนี้มันเป็นเพียงเครื่องปรุงเสริมเท่านั้น
นำเนื้อไก่กับกระดูกหมูลงต้มในน้ำเดือด ล้างสิ่งสกปรกต่างๆออก จากนั้นนำมาผัดให้สุก ทอดหมูสามชั้นในน้ำมันให้เหลือง และเตรียมหม้อกระเบื้องเคลือบที่ใช้สำหรับปรุงเป๋าฮื้อโดยเฉพาะ หม้อกระเบื้องเมื่อนำมาอบอาหารจะทำให้อาหารเปลือยนุ่มได้เร็ว ถ้าเป็นหม้อสแตนเลสจะแข็งทำออกมาได้ไม่ดีเท่ากับหม้อกระเบื้อง นำเป่าฮื้อ ไก่ กระดูกหมู หมูสามชั้นใส่ลงในหม้อกระเบื้อง ที่มีน้ำเต็ม จากนั้นจึงนำหม้อกระเบื้องไปวางไว้บนเตาที่ทำพิเศษ เตาพิเศษนี้ก็คือเตาถ่าน เตาถ่านจะให้ไฟ Room ไฟจากเตาถ่านจะไม่ร้อนจนเกินไป หม้อกระเบื้องจะถูกไฟรุมๆจากถ่าน ค่อยๆผ่านความร้อนขึ้นมาเพราะเนื้อดินกระเบื้องที่ละเอียด ความร้อนในหม้อกระเบื้องจะคุุณอยู่ในอาหาร เป๋าฮื้อต้องค่อยๆตุ๋นทำให้เป่าฮื้อไม่อมน้ำเร็วเกินไป น้ำจะค่อยๆเข้าไปในตัวเป๋าฮื้อนี่คือความสำคัญของไฟ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาตุ๋นถึง 2 วันเต็มๆ ในช่วงของการตุ๋นไม่ต้องคน ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงใดๆ แถมยังไม่ต้องคอยเปิดดู สรุปแล้วความร้อนมีความสำคัญต่อกระบวนการอย่างไรกัน
เชฟเฉินเล่าว่า
"ทั้งหมดนี้เป็นการสั่งสมประสบการณ์ ใน 20 ถึง 30 ปีมานี้ ผมโชคดีที่มีโอกาสทำเป๋าฮื้อบ่อยมาก ถ้าคุณเป็นพ่อครัวอาหารจีนที่ทำงานมานานขนาดนี้ แต่ไม่เคยได้แตะเป๋าฮื้อเลย ทํามานานแค่ไหนก็ไม่มีประโยชน์"
เฉินหย่าเจียน เกิดที่มณฑลกวางตุ้ง เขาใช้ชีวิตในฮ่องกง เขาเข้าสู่วงการอาหารตอนอายุ 14 ปัจจุบันกลายเป็นเชฟอาหารกวางตุ้งที่ลือชื่อ แค่ใช้มือจับวัตถุดิบ เขาก็สามารถบอกได้ถึงแหล่งผลิต และคุณภาพของเป๋าฮื้อที่นำมาใช้ เฉินหย่าเจียนบอกพวกเราว่า เคล็ดลับในการตุ๋นเป๋าฮื้อก็คือ กลางวันใช้เวลาตุ๋นทั้งวัน ตกกลางคืนจะต้องดับไฟในเตา วันรุ่งขึ้นจึงจะตุ๋นต่อไป นี่คือประสบการณ์ของเขา ตอนที่ไม่ได้ตั้งไฟ น้ำในหม้อจะเย็นลง เป๋าฮื้อก็จะดูดซึมน้ำเข้าไปในเนื้อ พอนำมาตุ๋นอีกที น้ำที่อยู่ในเป๋าฮื้อก็จะออกมา นี่ก็คือเคล็ดลับของการใช้ไฟ แม้ว่าจะไม่ได้ตั้งไฟ ประโยชน์ของไฟก็ยังคงอยู่ เห็นได้ชัดเจนว่า ไฟไม่ใช่แค่เพียงการคุม ความแรงและเวลา ยังรวมไปถึงความเชี่ยวชาญในการประเมินคุณภาพ ของวัตถุดิบอีกด้วย วัตถุดิบที่แตกต่างย่อมใช้ไฟไม่เหมือนกัน ช่วงที่เป่าฮื้อกำลังจะสุกได้ที่ เป็นช่วงสำคัญ การราไฟเร็วไปรสชาติจะไม่เข้าเนื้อ ราไฟช้าไปเป่าฮื้อก็จะเหนียว ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญ และประสบการณ์ของพ่อครัวทั้งสิ้น
หลังจากผ่านการตุ๋นมา 2 วัน อาหารจานนี้ก็สำเร็จลง เป๋าฮื้ออุ้มน้ำชุ่มฉ่ำ แถมยังมีรสชาติของเนื้อหมูและเนื้อไก่ อาหารจานนี้ต้องค่อยๆเคี้ยวและลิ้มรสอย่างช้าๆ ถึงจะสัมผัสได้ถึง เคล็ดลับการใช้ไฟรุม ค่อยๆตุ๋นของอาหารจีน ในวัฒนธรรมอาหารของจีน
บทความแนะนำ
