ในการทำชีสสิ่งที่คุณต้องมีคือส่วนผสมสามอย่างคือนมเกลือและเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตรวมถึงเรนเน็ต จุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะที่เพิ่มเข้าไปในนมมีบทบาทสำคัญในการทำให้ชีสแต่ละชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกัน เมื่อคุณผสมส่วนผสมทั้งสามเข้าด้วยกันเรนเน็ตจะไปทำให้นมเดือดทันที เพียงแค่สะเด็ดน้ำออกจากหางนมแล้วคุณจะได้ชีส!
ดีพูดในทางเทคนิคกระบวนการที่อธิบายไว้ข้างต้นเป็นวิธีที่คุณจะทำให้ชีสสดเช่นชีสกระท่อม, queso ปูนเปียกหรือริคอตต้า แต่ด้วยการทดลองและนวัตกรรมการทำชีสมาหลายศตวรรษทำให้มีชีสที่แตกต่างกันหลายสิบชนิดในตลาดแต่ละชนิดมีรสชาติพื้นผิวและปัจจัยที่มีกลิ่นเหม็นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง
หากคุณเคยรู้สึกผิดหวังกับการเลือกชีสที่มีให้เลือกมากมายที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือชีสเค้กในพื้นที่ของคุณเราพร้อมให้ความช่วยเหลือ
อันดับแรกสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าชีสสามารถจำแนกได้หลายวิธี ซึ่งรวมถึง:
เนื้อ (นุ่มกึ่งอ่อนแข็ง)
รส (อ่อน, แหลม, คมเป็นพิเศษ)
อายุ
วิธีการเตรียม (ยังไม่สุก, รา - สุก, แบคทีเรียสุก)
ประเภทของนมที่ใช้ (วัวแพะแกะควาย)
สี
ประเทศ
ภูมิภาค
เพื่อให้สิ่งที่ง่ายที่เรากำลังจะทำตามนำของมาร์เซลไรท์, ชีสได้รับการรับรองเป็นมืออาชีพและ blogger ชีสนิยมที่อยู่เบื้องหลังมาร์เซล Cheesemonger ไรท์แบ่งชีสออกเป็นแปดตระกูลหลัก (โดยชีสบางชนิดจะปรากฏในหลายประเภท) ซึ่งครอบคลุมชีสทุกชนิดที่คุณจะพบได้ที่ร้านขายของชำ
1. ชีสสด
ชีสสดเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าชีส "ไม่สุก" เนื่องจากไม่ได้มีอายุเลย เป็นชีสที่นุ่มและสามารถแพร่กระจายได้ด้วยเนื้อครีมและรสชาติที่ไม่รุนแรงมาก เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ ชีสสดสามารถทำจากนมประเภทต่างๆและเกลือในปริมาณที่แตกต่างกันซึ่งให้รสชาติที่แตกต่างกัน
เนื้อชีสสดยังขึ้นอยู่กับปริมาณเวย์และความชื้นที่ระบายออกจากผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายส่งผลให้ทุกอย่างตั้งแต่ซุป (ชีสกระท่อม) ไปจนถึงร่วน (queso fresco)
"คุณสามารถทำชีสสดได้ที่เคาน์เตอร์ในครัวของคุณ" ไรท์ผู้ซึ่งทำชีสกระท่อมของเธอเองโดยใช้น้ำมะนาวแทนเร็นเน็ตเพื่อทำให้นมเปรี้ยว
ชีสสดยอดนิยม ได้แก่ :
ชีสกระท่อม
queso fresco
ครีมชีส
มาสคาร์โปน
ริคอตต้า
chevre
2. พาสต้า Filata
หมวดหมู่นี้หมายถึงการเตรียมชีสยืดเต้าหู้แบบคลาสสิกของอิตาลีที่มีชื่อเสียงในอิตาลี Pasta Filata เป็นภาษาอิตาลีสำหรับ "spun paste" เต้าหู้ชีสสดนำไปแช่ในอ่างน้ำร้อนแล้วยืดปั่นหรือนวดเป็นรูปร่างต่างๆ
มอสซาเรลล่าเป็น Pasta Filata ที่มีชื่อเสียงที่สุด กระบวนการให้ความร้อนและการนวดจัดโครงสร้างโปรตีนของชีสทำให้ยืดได้มากขึ้นเมื่อละลาย - เหมาะสำหรับพิซซ่า! ลูกมอสซาเรลล่าปั่นสามารถเก็บไว้ในน้ำเกลือหรือน้ำเพื่อรับประทานสดหรือบรรจุในก้อนอิฐและมีอายุเพื่ออายุการเก็บที่นานขึ้น
พาสต้าฟิลาตาชีสอื่น ๆ เช่นโพรโวโลนถูกมัดและบ่มด้วยอากาศเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน พาสต้าฟิลาตาชีสสามารถนำไปรมควันเพื่อเพิ่มรสชาติได้
ตัวอย่างของชีส Pasta Filata ได้แก่ :
ชีสมอสซาเรลล่า
Burrata
โปรโวโลน
queso โออาซากา
scamorza affumicata
Caciocavallo
3. ชีส (Bloomy Rind) สุกนิ่ม
ชีสเหล่านี้ทำให้สุกจากด้านนอกด้านในดังนั้นด้านในอาจมีเนื้อแน่นกว่าด้านนอก ชีสสุกนิ่มที่รู้จักกันดี ได้แก่ Brie และ Camembert จากฝรั่งเศสทั้งคู่ ลักษณะเด่นของชีสที่มีลักษณะคล้ายดินเหนียวเหล่านี้คือราบาง ๆ สีขาวบาน ใช่แม่พิมพ์
ในช่วงอายุสั้น ๆ ชีสที่สุกแล้วจะสัมผัสกับเชื้อราบางสายพันธุ์เช่นPenicillium camembertiซึ่งทำงานจากภายนอกในการเปลี่ยนไขมันให้เป็นสารประกอบอะโรมาติกที่เรียกว่าคีโตน คีโตนที่สร้างขึ้นโดยP. camembertiให้เห็ดและขอบแอมโมเนียแก่ Camembert
ไรท์กล่าวว่าชีสที่สุกนิ่มเช่นเดียวกับชีสทุกชนิดควรรับประทานที่อุณหภูมิห้องได้ดีที่สุดเมื่อมีการขยายรสชาติให้มากที่สุด หากมีกลิ่นแอมโมเนียรุนแรงเกินไปให้โยนออก
ชีสที่สุกนิ่ม ได้แก่ :
บรี
เนยแข็งคาเม็มเบริท
Cambozola
4. ชีสกึ่งนุ่ม
หมวดหมู่นี้มุ่งเน้นไปที่พื้นผิวมากกว่ากลไกในการทำชีส สิ่งที่ชีสกึ่งนุ่มมีร่วมกันคือช่วงอายุสั้น ๆ โดยทั่วไปจะใช้เวลาเพียงไม่กี่เดือนซึ่งส่งผลให้ชีสมีความชุ่มชื้นและยืดหยุ่นและมีความสม่ำเสมอของครีม Havarti เป็นชีสกึ่งนุ่มคลาสสิกที่มีรสชาติอ่อนมาก
ตัวอย่างของชีสกึ่งนุ่ม ได้แก่
Havarti
มึนสเตอร์ (อเมริกัน)
จาร์ลสเบิร์ก
chaumes
5. ชีสล้างเปลือก
นี่คือสิ่งที่น่าตื่นเต้น ประเภทเปลือกล้างมีส่วนรับผิดชอบต่อสิ่งเหม็นที่ใหญ่ที่สุดในโลกชีส ชีส Limburger ที่โด่งดัง (และหมิ่นประมาท) มีกลิ่นหอมอันทรงพลังที่ชวนให้นึกถึงรองเท้าผ้าใบรุ่นเก่าและนั่นไม่ใช่เรื่องบังเอิญ
เนยแข็งที่ล้างแล้วเหม็นที่สุดจะถูกล้างออกสัปดาห์ละสองครั้งด้วยน้ำทะเลเบียร์ไวน์หรือสุราเป็นเวลาประมาณสองเดือน ทำไมต้องล้างเปลือก? ไรท์กล่าวว่าการปฏิบัติเริ่มต้นจากพระสงฆ์ที่ต้องการป้องกันไม่ให้เชื้อราเติบโตบนชีส โดยการล้างด้วยน้ำเกลือหรือเบียร์พวกเขาไม่เพียงฆ่าเชื้อรา แต่การส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่เรียกว่าผ้าปูที่นอนผ้า
Brevibacterium
ผ้าปูที่นอนก็เป็นแบคทีเรียหลักชนิดหนึ่งที่พบบนเท้าที่ไม่ได้อาบน้ำ แต่อย่ากลัว Limburger และชีสล้างเปลือกเหม็น ๆ อื่น ๆ
"เปลือกของพวกมันแย่กว่าการกัด" ไรท์กล่าว "พวกเขาเข้าถึงได้ง่ายขึ้นมากหากคุณสามารถผ่านพ้นกลิ่นนี้ไปได้"
รายชื่อชีสล้างเปลือก ได้แก่ :
ลิมเบอร์เกอร์
Taleggio
Epoisses
อัลเซเชียนมันสเตอร์
6. บลูชีส
นี่คือหมวดหมู่ที่สนุกสนาน ใครที่เคยเห็นเส้นสีฟ้าที่น่ากลัวของชีส Roquefort หรือ Stilton ที่สุกแล้วคงสงสัยว่าสิ่งที่เป็นสีฟ้าแปลก ๆ นั้นมาจากไหน? คำตอบอีกครั้งคือแม่พิมพ์
ในขณะที่ชีสที่สุกแล้วอย่างบรีจะได้รับการเคลือบภายนอกด้วยรา แต่ชีสสีน้ำเงินจะถูกเติมเชื้อด้วยเชื้อราไว้ภายใน ราสายพันธุ์เฉพาะที่ทำชีสสีฟ้า ได้แก่Penicillium roquefortiซึ่งได้รับการตั้งชื่อตามแม่พิมพ์ที่พบได้ทั่วไปในถ้ำในภูมิภาค Roquefort ประเทศฝรั่งเศส
ที่น่าสนใจคือราสีน้ำเงินจะเติบโตเมื่อสัมผัสกับอากาศเท่านั้น เมื่อชีสสีฟ้าถูกกดลงในแม่พิมพ์เป็นครั้งแรกพวกเขาจะได้รับการตกแต่งภายในด้วยสีขาวบริสุทธิ์ แต่เมื่อถึงจุดหนึ่งในกระบวนการชราผู้ผลิตชีสจะเจาะผิวหนังของวงล้อเพื่อดึงอากาศซึ่งจะเริ่มกระบวนการเติบโตของเชื้อรา
ชีสสีฟ้ามีรสชาติเข้มข้นเค็มและบ๊องและรวมถึงพันธุ์ต่างๆเช่น:
Roquefort
สติลตัน
Gorgonzola
เดนมาร์กสีน้ำเงิน
7. ชีสกึ่งแข็ง
เชดดาร์เป็นชีสกึ่งแข็งคลาสสิกซึ่งเป็นชีสประเภทที่ใหญ่ที่สุดในตลาด ชีสกึ่งแข็งมีรสชาติจากสองแหล่งคือสายพันธุ์ของแบคทีเรียที่นำมาสู่นมและอายุของชีสชนิดใดชนิดหนึ่ง
เรื่องสนุก: ชีสหมัก เมื่อแบคทีเรียถูกเติมลงในนมพวกมันจะไปเปลี่ยนน้ำตาลธรรมชาติในนม (แลคโตส) ให้เป็นกรดแลคติก กรดแลคติกนั้นเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่ทำให้ชีสมีรสชาติที่โดดเด่น แบคทีเรียอื่น ๆ มีส่วนช่วยในการสร้างโปรตีนรสชาติที่ซับซ้อน แบคทีเรียอื่น ๆ ยังระเบิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสร้างรูโหว่ของชีสสวิส
แบคทีเรียต่างสายพันธุ์ถูกใช้เป็น "วัฒนธรรมเริ่มต้น" เพื่อผลิตเนยแข็งชนิดต่างๆ สายพันธุ์ที่เรียกว่าLactococcus lactis ssp Cremorisเป็นแบคทีเรียที่อยู่เบื้องหลังเชดดาร์ Lactobacillus helveticusจะทำให้คุณเป็นชาวสวิส
จากนั้นก็มีริ้วรอย ด้วยชีสกึ่งแข็งความยาวของกระบวนการชราจะเป็นตัวกำหนดความแข็งของชีสและ "ความคม" ของรสชาติ นั่นเป็นเพราะชีสสูญเสียความชื้นเมื่ออายุมากขึ้นทำให้ชีสแข็งตัวและขยายรสชาติตามธรรมชาติของโปรตีนที่สร้างขึ้นจากวัฒนธรรมของแบคทีเรีย
ชีสกึ่งแข็ง ได้แก่ :
เชดดาร์
เกาดา
Edam
มอนเทอเรย์แจ็ค
Emmental
สวิส
กรูแยร์
8. ฮาร์ดชีส
หมวดหมู่นี้สงวนไว้สำหรับชีสที่แข็งเป็นพิเศษและมีความชื้นต่ำมากเช่น Parmesan, Machego และ Asiago ชีสเหล่านี้โดดเด่นด้วยความเค็มฉุนและรสชาติอูมามิที่เข้มข้น เนื่องจากความแข็งของมันชีสเหล่านี้มักจะถูกขูดบนจานเช่นพาสต้าและซุปโดยไม่หั่นบาง ๆ
Parmesan เป็นชื่อสามัญของ Parmigiano-Reggiano ดั้งเดิมจากอิตาลี ในการทำชีสคลาสสิกนี้นมเปรี้ยวขนาดใหญ่จะถูกแช่ในอ่างเกลือเป็นครั้งแรกเป็นเวลาสามเดือนจากนั้นอายุอย่างน้อย 24 เดือน แต่ไม่เกินสามปี ชีสก่อตัวเป็นเปลือกธรรมชาติที่หนาซึ่งแข็งติดฟัน แต่เป็นส่วนเสริมที่ดีสำหรับซุปและน้ำสต๊อก
หากคุณสังเกตเห็นชิ้นเล็ก ๆ ที่กรุบกรอบในชีสแข็งที่มีอายุดีอย่าหงุดหงิด สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เกลือมากมายไรท์กล่าว แต่เป็นผลึกชีสที่ก่อตัวเป็นผลพลอยได้ตามธรรมชาติของกระบวนการชะลอวัย ตัวผลึกเองไม่ได้ให้รสชาติใด ๆ แต่เป็นสัญญาณว่าแบคทีเรียกำลังทำงานของพวกมันทำลายแลคโตสและกรดอะมิโนในชีสซึ่งจะส่งผลให้มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น
ชีสชนิดแข็ง ได้แก่ :v
Parmigiano-Reggiano
อาเซียโกv เปโคริโน
แมนเชโก
จากนั้นก็มีชีสแปรรูป
อย่างที่คนรักชีสที่เคารพตัวเองจะบอกคุณผลิตภัณฑ์ชีสแปรรูปเช่น Velveeta และ Kraft Singles ไม่ใช่ชีส ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีองค์ประกอบหลายอย่างของชีสเช่นนมไขมันนมเวย์โปรตีนเกลือกรดแลคติก แต่ไม่ได้เป็นผลมาจากกระบวนการทำชีสแบบดั้งเดิมหรืออะไรที่คล้ายกับมัน
แล้วยังมีชีสแปรรูปอื่น ๆ ที่มีส่วนผสมของชีสจริงบวกกับสารเติมแต่งที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ไรท์ไม่ประทับใจกับผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ "ทำด้วยชีสแท้" บนบรรจุภัณฑ์
“ ถ้าส่วนผสมแรกในผลิตภัณฑ์ชีสคือชีสแสดงว่าไม่ใช่ชีส” เธอกล่าว
