ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับเครื่องจักรชีวภาพที่เรียกว่าเอนไซม์ในเซลล์ของแอปเปิ้ล เมื่อออกซิเจนไปถึงเนื้อเยื่อพืชที่ได้รับบาดเจ็บเอนไซม์ที่เรียกว่าโพลีฟีนอลออกซิเดสจะออกฤทธิ์ พวกเขาเริ่มเพิ่มออกซิเจนให้กับสารเคมีรสสำคัญบางชนิดในแอปเปิ้ลที่เรียกว่าแทนนิน
อีกหนึ่งปฏิกิริยาทางเคมีจากนั้นทำให้สารเคมีใหม่มีสีน้ำตาล ปริมาณของเอนไซม์นี้แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของแอปเปิ้ลและขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่แอปเปิ้ลเติบโตดังนั้นบางชนิดจึงมีสีน้ำตาลเร็วกว่าพันธุ์อื่น ๆ คุณสามารถชะลอกระบวนการได้โดยหลีกเลี่ยงออกซิเจนเช่นปิดแอปเปิ้ลสับในน้ำหรือน้ำตาล
